Инновации компании DuPont: ингредиенты для сыров

 DuPont Nutrition & Health соответствует мировым запросам в пищевой промышленности, предлагая широкий спектр устойчивых биоингредиентов и передовые микробиологические диагностические решения для производства безопасных, здоровых и питательных продуктов питания. В тесном сотрудничестве с партнерами DuPont использует знания и опыт в инновационных разработках для создания исключительных преимуществ клиентов на рынке.

Приобретение Danisco в мае 2011 г. и Solae в мае 2012 г. позволило DuPont Nutrition and Health стать мировым лидером в области специализированных пищевых ингредиентов. DuPont предлагает молочной промышленности широчайший спектр лидирующих на рынке продуктов. Благодаря своим экспертным знаниям в области вкуса и текстуры сыров было разработано несколько инновационных решений для сыроделия.

Заквасочные культуры

Одна из таких новинок – ассортимент пропионовокислых бактерий «CHOOZIT™ Eyes 1 FRO» для оптимального формирования рисунка сыра. Эти культуры производятся как в замороженном («CHOOZIT™Eyes 1 FRO»), так и в сухом виде («CHOOZIT™ Eyes 2 LYO»).   «CHOOZIT™ Eyes 1 и 2» – это культуры Propionibacterium freundenreichii subsp. shermanii, разработанные для интенсивного газообразования и получения богатого вкуса твердых и полутвердых сыров (рис. 1, 2, 3).

Эти заквасочные культуры удобны в применении, поскольку их свойства могут контролироватся путем изменения параметров процесса, рецептуры и условий хранения, включая вспомогательные культуры, температуру и количество соли (подавляется при температуре ниже 15 °С и при содержании NaCl свыше 2 %). 

Пропионовокислые бактерии позволяют сыроделам производить сыры типа «Эмменталь» или «Маасдам» с равномерными глазками красивой формы, что является для потребителей гарантией качества и вкуса.

«CHOOZIT™ MTD LYO» придает сырам отличную консистенцию, а также хорошие свойства для слайсирования. Основные преимущества видны уже через 4–6 недель созревания:

1. стабильность рН в течение созревания;

2. отсутствие постокисления;

3. сбалансированный вкус со сливочными нотками;

4. оптимальная плотность и эластичность.

Молокосвертывающие ферментные препараты

Также в предложении компании для производства сыров большой интерес вызывают ферменты, которые используются при выработке как твердых и полутвердых сыров, так и свежих. Традиционные сычужные ферменты животного происхождения под торговой маркой «Carlina™ » содержат как химозин, так и пепсин в различных контролируемых соотношениях. Микробные коагулянты представлены торговой маркой «MARZYME® ». Они содержат мукорпепсин, произведенный и очищенный с использованием классических технологий ферментации. Во всех случаях конечный очищенный продукт стандартизуется водой, солью и (или) другими стабилизаторами длядостижения специфической активности, выражающейся в международных молокосвертывающих единицах (IMCU- International Milk Clotting Units).

Сычужные ферменты животного происхождения.

Это комплекс натуральных ферментов, производимых исключительно из телячьих или коровьих желудков. Серия сычужных ферментов животного происхождения Danisco включает составы с разным соотношением химозина/пепсина расфасованы в упаковки различных размеров, а также в упаковку, подлежащую вторичной переработке. Продукты также могут поставляться без добавления консервантов.

Ассортимент «Carlina™ » представлен девятью видами ферментов с разной активностью как в жидком, так и в сухом виде. На российском рынке представлен фермент с самой высокой активностью в сухом виде, содержащий 90 % химозина (табл. 1). 

Таблица 1 

Коагулянты микробиологического происхождения «MARZYME®».

Серия препаратов «MARZYME®» компании DuPont представляет собой ферментативно произведенные коагулянты, полученные из неболезнетворного штамма, принадлежащего к виду Rhizomucor miehei. «MARZYME®» используется для свертывания молока в качестве альтернативы ферментам животного происхождения или химозину, получаемому путем ферментации (FPC). При правильном использовании«MARZYME®» позволяет получать однородный сгусток для производства высококачественных сыров. Коагулянты «MARZYME®» являются термически нестойкими и становятся неактивными в сыворотке, проходящей стандартную пастеризацию.

 Таблица 2

Одна из таких новинок – ассортимент пропионовокислых бактерий «CHOOZIT™ Eyes 1 FRO» для оптимального формирования рисунка сыра. Эти культуры производятся как в замороженном («CHOOZIT™Eyes 1 FRO»), так и в сухом виде («CHOOZIT™ Eyes 2 LYO»).   «CHOOZIT™ Eyes 1 и 2» – это культуры Propionibacterium freundenreichii subsp. shermanii, разработанные для интенсивного газообразования и получения богатого вкуса твердых и полутвердых сыров (рис. 1, 2, 3).

Эти культуры удобны в применении, поскольку их свойства могут контролироватся путем изменения параметров процесса, рецептуры и условий хранения, включая вспомогательные культуры, температуру и количество соли (подавляется при температуре ниже 15 °С и при содержании NaCl свыше 2 %). Пропионовокислые бактерии позволяют сыроделам производить сыры типа «Эмменталь» или «Маасдам» с равномерными глазками красивой формы, что является для потребителей гарантией качества и вкуса.